Санитария и гигиена

Доступен только на StudyGur

Тема:
Скачиваний: 0
Страниц: 15
Опубликован:
ЧИТАЙТЕ ПОЛНЫЙ ТЕКСТ ДОКУМЕНТА

ПРЕДПРОСМОТР

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное общеобразовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Контрольная работа по дисциплине:
«Санитария и гигиена питания».
2010 г
Введение
Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности
человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам и санитарным
нормам.
Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая
влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая
оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки –
выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки,
хранения, перевозки и реализации продуктов.
Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На
предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на
соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых
продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.
Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в
зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал оценку
пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков, описал
методы их проверки.
В древних памятниках русской письменности содержатся гигиенические предписания,
например, при строительстве городов и деревень необходимо избегать низких болотистых
участков как особо опасных для здоровья. В 1546 г. Иван Грозный подписал указ о
правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения ее
вредными примесями. В петровскую эпоху (1718 г.) вышел указ Петра I «О порядке
продажи пищевых продуктов».
Первое руководство по пищевой гигиене было составлено С.Ф. Хотовицким (17961885). По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф.Эрисмана
(1842-1915), в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая проводила
исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин (1863-1929) внес вклад в
лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он – автор трехтомного руководства
«Методы исследования пищевых продуктов».
В советский период основные направления пищевой гигиены развивали М.Н.
Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.
Основная научная и организационная база для координации научных исследований в
данной области в настоящее время – Институт питания РАМН.
1 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря.
Мытье кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания
производится согласно санитарным правилам "Санитарно
- эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01",
утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации
Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.
Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами
со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно
обеспечивать потребности организации.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду
из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для
приготовления и кратковременного хранения пищи.
Посуду
с
трещинами,
сколами,
отбитыми
краями,
деформированную,
с
поврежденной эмалью не используют.
Механическая
мойка
посуды
на
специализированных
моечных
машинах
производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные
ванны, для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых
приборов.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в
организациях с ограниченным ассортиментом.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 –
500 C с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются
шприцевальные установки.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного
мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не
осуществляется.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки
для отходов;
- мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;
- мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств в
количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей
проточной водой с температурой не ниже 650C или с помощью гибкого шланга с душевой
насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной
ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием
на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду
и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов
0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором
гипохлорита кальция при температуре не ниже 50оC в течение 10 минут.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем
режиме:
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую
пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400C с
добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,50,7м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах.
Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей
воде при температуре не ниже 450 C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или
кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально
выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал,
качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми
салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.
По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей
водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого
использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды
и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных
цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или
моечными машинами, с применением моющих средств.
2 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных
инфекций от пищевых отравлений микробной природы.
Ежегодно в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми
кишечными инфекциями. Именно в этот период создаются благоприятные условия для
жизнедеятельности микроорганизмов, активизации путей и факторов передачи инфекций.
Острые
кишечные
инфекции
-
большая
группа
острых
инфекционных
заболеваний, протекающих с признаками интоксикации и поражения желудочнокишечного тракта.
К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В,
дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит, иерсиниоз и др.
Этиология их разнообразна - патогенные микробы (шигеллы, сальмонеллы,
иерсинии, эшерихии), условно-патогенные бактерии (стафилококк, протей, цитробактер и
др.), вирусы (ротавирус, энтеровирусы и др.)
Удельный
возможностью
вес
различных
проведения
этиологических
вирусологических
форм
определяется
исследований,
возрастом,
диапазоном
бактериологических анализов на данной территории. Следует отметить, что, по-прежнему,
почти 1/3 больных расшифровать этиологию заболеваний не удается.
Несмотря на многообразие возбудителей, клиническая картина многих кишечных
инфекций имеет сходные признаки.
Путь передачи фекально-оральный. Источником инфекции является больной
человек, бактерионоситель или животное. Выделяясь из кишечника больного, микробы
попадают в почву, воду, пищу. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным
воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной
воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты,
особенно молоко, рубленые изделия, студень, салаты, являются наиболее благоприятной
средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, и прежде всего
дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при температуре 20...40°С.Долго
сохраняются в водоемах, также на различных предметах домашнего обихода. Заболевание
начинается с одновременного появления повышения температуры, интоксикации
(ухудшение
самочувствия,
появлением
вялости,
беспокойство,
головная
боль,
головокружение). Аппетит снижен, тошнота, может быть повторная рвота. Кишечные
расстройства характеризуются диареей, болями в животе, вздутием живота и урчанием
кишечника. Больные острой кишечной инфекцией подлежат госпитализации, особенно
при быстром развитии симптомов и появлении признаков обезвоживания. Под
наблюдением врача они могут оставаться на дому, если обеспечивается их лечение и
достаточная изоляция, и предпринимаются меры для предупреждения заражения
окружающих.
Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней,
при паратифах — от 2 до 14 дней, при дизентерии — 7—48 ч, холере — от нескольких
часов до 2 суток, сальмонеллезе — 10—48 ч. Брюшной тиф, и особенно холера, может
протекать тяжело и привести к смертельному исходу. Дизентерийные палочки Зонне,
наиболее распространенные в настоящее время, вызывают преимущественно легкие и
атипичные формы заболевания. Такие больные представляют особую опасность, так как
продолжают работать и могут вызвать вспышку дизентерии как контактным, так и
пищевым путем передачи инфекции. Примерно 3—5% переболевших кишечными
инфекциями остаются бактерионосителями на длительный срок.
Сальмонеллезы. Согласно новой классификации сальмонеллезы относятся к
кишечным инфекциям группы токсикоинфекций. В настоящее время заболеваемость
сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех
развитых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления продуктов
животноводства.
Сальмонеллезы
вызываются
бактериями
рода
сальмонелл,
широко
распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у
крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Около 100 типов сальмонелл
патогенны для человека. Чаще всего причиной заболевания являются сальмонеллы
мышиного тифа (Бреслау), холеры свиней, энтерита телят (Герт-нера) и др. Сальмонеллы
устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие
концентрации соли и кислот, копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться
жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах
сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств
продуктов. Наиболее интенсивно размножение происходит при 37°С, но и при комнатной
температуре идет быстро. При температуре ниже 8°С и выше 500С размножение
сальмонелл приостанавливается, при нагревании до 60°С эти бактерии погибают через
час, при 70°С — через 25 мин, при 80°С — через 1 мин.
Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица,
особенно водоплавающие, голуби, кошки, собаки, крысы и мыши. Среди этих животных
распространено носительство сальмонелл в кишечнике и при ослаблении животного, его
травме сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань.
Профилактические
меры
при
кишечной
инфекции
основываются
на
ее
эпидемиологических особенностях. Они являются общими для всей группы кишечных
инфекций с фекально-оральным механизмом заражения и включают раннюю диагностику
заболеваний, выявление бактерионосителей, изоляция или госпитализация выявленных
больных. Большое значение имеет санитарно-гигиеническое воспитание детей и их
родителей, санитарное благоустройство населенных мест, обеспечивание населения
доброкачественной
питьевой
водой,
соблюдение
санитарно-гигиенических
и
противоэпидемических норм и правил при строительстве детских дошкольных и лечебнопрофилактических учреждений, установление строжайшего контроля за приготовлением,
хранением и сроками реализации продуктов питания и своевременное проведение
профилактических прививок.
Осуществление санитарно-противоэпидемических мероприятий в России привело к
значительному снижению заболеваемости кишечными инфекциями, в первую очередь
холерой и брюшным тифом.
Для предотвращения заболевания необходимо знать и соблюдать элементарные
правила:
- не покупать продукты в местах, не предназначенных для торговли (на автотрассах,
во дворах жилых кварталов и т.п.) и у лиц, торгующих не сертифицированной продукцией
и без указания о прохождении обязательного медицинского осмотра в личных
медицинских книжках;
- обращать внимание при покупке скоропортящейся продукции на сроки их
реализации;
- не приобретать подгнившие ягоды и фрукты в целях экономии, так как
жизнеспособные бактерии находятся не только на поверхности, но и внутри продукта.
- не покупать бахчевые культуры (арбузы, дыни) в разрезанном виде, так как
микробы с поверхности легко переносятся и размножаются в сочной мякоти;
- тщательно промывать овощи и фрукты под струей проточной питьевой воды (в
том числе и бананы) перед употреблением в пищу;
- исключить длительное хранение готовых блюд, не подвергающихся перед
употреблением термической обработке (заливные, студни, салаты, винегреты);
- строго соблюдать раздельную переработку сырых и вареных продуктов в
домашних условиях (используйте отдельные разделочные доски и ножи);
- продукты для детей младшего возраста покупать ежедневно свежие и готовить
пищу только на один прием;
- приобретая молочные продукты в раздатках детской молочной кухни, обязательно
подвергать творог и молоко термической обработке;
- не употреблять сырую воду из водопровода и случайных источников (например, из
родников, колодцев и т.д.);
- использовать для питья только кипяченую воду или бутилированную воду;
- соблюдать правила личной гигиены (мыть руки после посещения общественных
мест, автотранспорта, перед едой).
Профилактические мероприятия
1. Осуществляются через систему мероприятий по обеспечению населения
доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и
водой, безопасными в эпидемическом отношении условиями жизнедеятельности
населения.
2. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм на
объектах по производству, хранению, транспортировки, реализации (оптовая и розничная)
пищевых
продуктов,
общественного
питания,
водоканала
независимо
от
форм
собственности и ведомственной принадлежности.
3. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм в
организованных коллективах детей и взрослых, лечебно - профилактических учреждениях
(далее ЛПУ), санаториях, домах отдыха и др.
4. Гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и
организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления,
хранения,
транспортировки
и
реализации
пищевых
продуктов,
водоподготовки,
обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.
5. Гигиеническое образование населения с помощью средств массовой информации
по вопросам профилактики острых кишечных инфекций.
6. Проведение клинико - лабораторных обследований и ограничительных мер среди
отдельных групп населения в профилактических целях:
6.1. Выявление больных (носителей) ОКИ при поступлении на работу работников
отдельных профессий, производств и организаций (1-кратное бактериологическое
обследование на группу энтеропатогенных бактерий; забор материала для исследования у
лиц этой категории работников проводится специалистами центров госсанэпиднадзора
или лечебно - профилактических учреждений).
6.2. Выявление больных ОКИ (носителей) среди детей дошкольных образовательных
учреждений (далее ДОУ), школ интернатов, летних оздоровительных учреждений:
- в период формирования детских коллективов в конце лета начале осени (август сентябрь) за всеми детьми устанавливается медицинское наблюдение с обязательной
регистрацией его результатов в специальных журналах наблюдения (общее состояние
ребенка, жалобы, характер стула, результаты термометрии);
- прием в ДОУ детей, возвращающихся после любого перенесенного заболевания
или длительного отсутствия (5 и более дней), разрешается только при наличии справки от
участкового врача с указанием диагноза болезни или причины отсутствия. В течение 7
дней за такими детьми устанавливается медицинское наблюдение, осуществляемое
непосредственно в детском коллективе;
- при утреннем приеме ребенка необходимо проводить опрос родителей о его общем
состоянии и характере стула. При наличии жалоб и клинической симптоматики,
характерной для ОКИ, контакт ребенка с коллективом следует прекратить. Вопрос о его
допуске в коллектив решается на основании заключения участкового врача;
- при оформлении в детские дошкольные коллективы дети принимаются без
бактериологического обследования на основании справки от участкового врача - педиатра
о состоянии здоровья и отсутствии контакта с больными ОКИ.
Пищевое отравление или инфекция?
Врачи-инфекционисты выделяют два принципиальных варианта течения острых
желудочно-кишечных
заболеваний:
пищевую
токсикоинфекцию
и
инфекционные
заболевания ЖКТ. Звучит почти одинаково, в чем разница и какое она имеет значение для
нас?
Пищевая
токсикоинфекция
возникает
вследствие
поражения
кишечника
продуктами распада микроорганизмов (как правило стафилококков), содержащихся в
неправильно хранящихся продуктах. Типичная картина — возникновение пищевой
токсикоинфекции после употребления домашних заготовок во время двух-трехсуточной
поездки в поезде. Этим же объясняются массовые недомогания на следующий день после
праздников, когда в пищу идет все то, что осталось от праздничного стола.
Особенность пищевой токсикоинфекции в том, что микробы гибнут при попадании в
кишечник и на стенку кишечника воздействуют уже продукты их распада, количество
которых ограничено (если нет дополнительного поступления испорченных продуктов,
естественно), таким образом, после эвакуации из ЖКТ этих самых «обломков микробов»
состояние начинает нормализоваться.
В картине заболевания преобладают диарея, неотчетливые, разлитые боли в животе,
иногда добавляются симптомы обезвоживания. Признаки интоксикации невыражены,
повышения температуры довольно редки и, как правило, незначительны. Стул мягкий,
иногда даже жидкий, но сохраняющий в принципе нормальный цвет и вид, без всяких
слизистых или кровянистых прожилок.
Инфекционные
заболевания
желудочно-кишечного
тракта
вызываются
бактериями и вирусами, живущими и размножающимися в кишке, (сальмонеллы,
шигеллы, холерные вибрионы и др). В процессе жизнедеятельности все эти микробы
выделяют токсины, которые и поражают стенку кишечника. Желудочно-кишечный тракт
человека представляет собой прекрасную среду обитания для этих бактерий и вирусов,
поэтому подобные инфекции сами по себе не проходят, и при отсутствии адекватной
терапии быстро прогрессируют.
Отдельно стоит упомянуть о пищевых отравлениях — в отличие от пищевой
токсикоинфекции,
пищевое
отравление
вызывается
не
микроорганизмами,
а
испорченными продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми
грибами или растениями. Симптомы пищевого отравления во многом похожи на
симптомы токсикоинфекции, отличие только в интенсивности и времени развития
симптомов.
Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся
острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи,
массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма
человека вещества микробной или немикробной природы.
Согласно «Классификации пищевых отравлений» пищевые отравления делят на три
группы: микробные, немикробные и неуточненного происхождения.
Микробные пищевые отравления. На долю пищевых отравлений микробной
природы приходится до 95—97% всех случаев пищевых отравлений. В отличие от
кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного
человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.
Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и
токсикозов (интоксикаций).
Токсикоинфекциями
называются
острые,
нередко
массовые
заболевания,
возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых
возбудителей и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.
Возбудителями таких токсикоинфекций могут быть кишечная и протейная палочки,
энтерококки,
палочки
перфрингенс
и
цереус,
патогенные
галофилы
и
другие
малоизученные бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных
микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого
количества микробов определенных штаммов (серотипов). Такое накопление микробов
происходит в пищевых продуктах и пище при грубых нарушениях санитарных правил
обработки, хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с
употреблением пищи, прошедшей тепловую обработку и вторично обсемененных.
Вспышки токсикоинфекций наблюдаются преимущественно в теплое время года.
Кишечная палочка широко распространена в природе, содержится в основном в
кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.
С выделениями из кишечника кишечная палочка попадает в почву на различные
объекты внешней среды. Токсикоинфекцию способны вызвать отдельные виды кишечной
палочки, называемые энтеропатогенными. На предприятиях общественного питания
основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является
человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто
связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов,
винегретов, картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.
Протейная палочка относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих
отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может
длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и
оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря).
На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем.
Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки,
условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением
мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др.
Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок,
ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.
При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки
протейных и колитоксикоинфекций приобретают затяжной характер.
Энтерококки (стрептококки) — постоянные обитатели кишечника человека и
животных. Энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних
дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут
вызывать пищевые токсико-инфекции при интенсивном размножении в разнообразных
пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.) при
комнатной температуре.
Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.
Токсикоинфекции, вызываемые кишечной и протейной палочками, энтерококками,
протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4—6 ч, реже до
20—24 ч, затем появляются явления расстройства желудочно-кишечного тракта
продолжительностью 1 — 3 дня.
Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также спорообразующей анаэробной
палочкой перфрингенс. Местом естественного пребывания этого микроба является
кишечник травоядных животных. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в
виде спор. Наиболее частой причиной заболевания бывает мясо (жареное, вареное,
консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, а также мясные подливы, студни,
салаты и др. Отмечена большая обсемененность этими палочками различных специй,
муки, круп, зелени.
Способствующие аэробные бактерии цереус часто являются причиной пищевых
токсикоинфекции. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе,
растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных
изделий, консервов, мясных соусных блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой,
крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении
бактерий цереус не наблюдается.
Для
профилактики
бактериями,
в
пищевых
колбасном
отравлений,
производстве
вызываемых
используются
спорообразующими
специи,
предварительно
подвергнутые стерилизации. В связи с высокой устойчивостью бактерий перфрингенс и
цереус к термическим воздействиям основными мерами профилактики является строгое
соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, температурных условий хранения
готовых блюд (не ниже 60°С) и сроков их реализации (не позже 3 ч).
Токсикоинфекции цереусной природы характеризуются коротким инкубационным
периодом (от 3—4 до 10—16 ч) и легким течением. Токсикоинфекция, вызванная
перфрингенс, имеет инкубационный период 6—24 ч и в некоторых случаях протекает
очень тяжело, приводя к смертельному исходу.
Патогенный галофильный вибрион вызывает пищевые токсикоинфекции при
употреблении недостаточно термически обработанных морской рыбы или морепродуктов.
Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях,
которые можно объединить в три основные группы:
1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых
продуктов и пищи: выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и протея и
другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных
колибактериальными заболеваниями; выявление обсемененного сырья и стерилизация
специй; строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия,
дезинфекции оборудования и инвентаря; борьба с насекомыми и грызунами; исключение
контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; соблюдение правил механической
обработки продуктов.
2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное
размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в
условиях холода при температуре ниже 6°С; реализация готовой пищи при температуре
выше 60°С, холодных закусок — ниже 14°С; строгое соблюдение сроков реализации
продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов: обезвреживание условно
годных продуктов в соответствии с правилами (варка мяса куском до 2 кг, толщиной до 8
см 3 ч — в открытых котлах, 2,5 ч — в закрытых и др.); тепловая обработка продуктов и
кулинарных изделий до достижения 80°С внутри изделия.
Список литературы
1
СП 3.1.1.1117-02 Профилактика острых кишечных инфекций
2
Федеральный закон № 52 «О санитарно – эпидемиологическом благополучии
населения» от 30 марта 1999г
3
Санитарно-эпидемиологические
правила
СП
2.3.6.1079-01
«Организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья»
4
Микробиология, санитария и гигиена: Учебник - 4-е изд.,испр. и доп. - ("Высшее
образование") (ГРИФ) /Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Дедюхина Валентина,
Мудрецова-Висс К.А. инфра-М, Форум, 400с
5
Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для вузов
- 2-е изд.,стер. - ('Высшее профессиональное образование-Товароведение') (ГРИФ)
/Жарикова Г.Г. Академия. 2008г. 304с
ЗАРЕГИСТРИРУЙТЕСЬ - ЭТО БЕСПЛАТНО

Похожие документы